破局“非标”痛点 热卤制品标准化实现“热到家”

□ 本报记者 卢 岳

香气氤氲中，热气腾腾的猪蹄现捞出锅，在特制保温三件套餐盒中被麻利打包。记者看到，热卤行业的标准化落地，让消费者购买的佐餐卤制品到家也能“趁热吃”成为现实。

2021年，商务部出台的《智慧商店建设技术指南（试行）》中指出，鼓励实体零售企业应用5G、物联网等新技术改善门店经营以提升消费者的体验，推广集采集配、统仓统配、反向定制等新模式在零售流通渠道重构，这一趋势带来的显著成效也在近来兴起的佐餐热卤赛道被充分展现。

热卤产品受消费者热捧

数据显示，2020年中国卤制品市场规模超过3000亿元，最近5年复合增速为15%，是食品饮料行业中成长性极高的细分赛道。艾媒咨询报告显示，相比其他休闲食品，卤制品具有消费冲动性、食用成瘾性等特点，属于典型的刚需高频类消费品。

记者看到，对于卤制品而言，“新出锅”“趁热吃”的热卤制品尽管能带来更高的食用体验，但由于加工、保鲜、存储及难以标准化等问题，热卤行业始终未能得到快速发展，而易储存、易运输等为特点的传统低温保鲜类卤制品则占据着市场的绝大份额。

但近来，北京街头涌现出多家“佐餐热卤”品牌——卤有有。在定位的家庭厨房门店内，台面后方现场煮制的卤肉在香浓的卤水中翻滚，散发着氤氲香气；而台前则是被码放在70摄氏度保温台刚出锅的卤味。在寒冷的深冬，消费者们排着长队等待着将香气腾腾的卤肉打包带走。

“之前都是购买鸭脖、鸭翅等冷藏的锁鲜包装，能回家吃上刚出锅的热卤货似乎还停留在小时候的记忆中。”一位在卤有有北京芍药居店窗口排队的消费者坦言，热卤连锁品牌的出现打破了原有的小作坊、夫妻店的固有印象，让自己消费得更加放心安心。

标准化解决行业长期痛点

“中餐对‘热’的信仰不言而喻，但热卤市场长期以来却存在加工过程长、不易储存、煮制流程和工艺难以复制等痛点。随着消费升级背后消费者对卤制品口味、感官、健康等需求的提升，只有解决热卤行业的‘非标’困境，实现行业的标准化，才能打破当前卤制品市场速食、简单等标签，实现整个卤制品行业的升级。”2022年1月10日，卤有有CEO周亚钢在接受本报记者采访时表示。

记者发现，作为热卤行业标准化的实现者，卤有有通过“后厂前店”的模式打通了从粗加工、供应链到前端门店的完整生态，让原本难以复制和品控困难的热卤行业通过标准化实现了佐餐卤制品“热到家”。

“由于热卤食品的煮制时间长、流程复杂，我们在后端工厂对食材进行前期粗加工，实现工厂内对产品煮制工艺、口味配料、食材品质、能耗等的标准化把控，最后将八成熟的半成品送至各个门店，而门店内仅需进行最后一步熟制工艺即可售卖。在卤有有的门店中，通过热卤台的智能温控设备系统对半成品食材的温度、盐度、煮制时间和产品品相进行规范化管理，实现全链路的严格品控。” 周亚钢坦言，传统的火爆热卤店由于工艺需求，大多都将新出锅的卤制品限时限量供应，在限制门店产能和收益的同时，也为消费者的购买设定了时间和空间门槛。而卤有有的标准化工艺体系和供应链则破解了相关痛点，实现随时随地购买高品质热卤制品，更通过自有创新的保温打包装置，打通了社区门店到家的“最后一公里”，保证让热卤制品到家也能“趁热吃”。

实现卤制品“回家趁热吃”

记者了解到，作为在食品领域拥有多年从业经验、曾任海底捞旗下蜀韵东方和海底捞第二品牌两家CEO的周亚钢，在选择佐餐热卤赛道前已经打清了自己的“如意算盘”。他坦言，疫情防控常态化下的餐饮行业，正从原有的多元化门店消费场景向居家回归，与此同时，随着年轻消费群体的崛起，忙碌的工作和碎片化的时间让居家厨房的功能正被不断削弱，而与居家最为密切的“社区”则成为新常态的餐饮食品行业的刚需和全新爆发点。

“卤有有定位社区家庭厨房，选择了南北方普遍喜好的‘猪蹄’为主打产品，摒弃了堂食，主攻窗口售卖，不仅让门店投入成本大大缩减，也让门店的人效和坪效都远超行业优秀数据。” 周亚钢指出，目前北京已经营运的二十余家门店均已实现盈利，而未来卤有有计划主要以合伙店和加盟店的模式，三年内在华北地区开3000家门店，并在华北、华东和华南建立产品研发工厂，让更具性价比和可靠性的热卤品牌服务到更多地区和消费者。

业内专家指出，卤制品行业巨大的市场规模和增长速度中，细分行业龙头的创新和出色业绩将对行业发展起到积极的推动作用。卤味的年轻化、时尚化趋势及高度的个性化需求，让更多的细分市场充满机遇和挑战。随着卤有有对佐餐热卤行业标准的成功建立，未来整个卤制品行业将实现技术、渠道的升级和消费场景的延伸，在打破以传统冷卤为主流的行业格局同时，让整个卤制品行业未来的发展具备更多想象空间。